Gong Fu Cha: infondere con la gaiwan

Come infondere il tè in foglia con il metodo cinese del gong fu cha: la tecnica, gli accessori, la storia e qualche curiosità sull’infusione all'orientale.

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Esiste un modo di godersi il tè che non è esattamente tipico della nostra zona. In occidente siamo abituati a infondere il tè in foglia con teiera e filtro: ma in Cina? 

In Cina c’è il gong fu cha, chiamato qui anche “infusione all’orientale”. Un metodo antico, che ribalta la prospettiva occidentale del fast drink e permette di scoprire e apprezzare il tè con lentezza e consapevolezza. 

Un teaware apposito, particolari proporzioni tra acqua e tè, tempi di infusione rapidissimi e sessioni che possono durare davvero tanto tempo e dare molta, moltissima soddisfazione.

Il mio set base per le sessioni di gong fu cha casalinghe: gaiwan, gong dao bei, filtro e tazzina mignon.

Le origini del gong fu cha

Le parole “Gong Fu Cha” significano "tè fatto/preparato con cura". Vedremo infatti che questa tecnica di infusione richiede attenzione e dedizione: siamo ben lontani dalla fretta occidentale nel preparare e consumare tutto al volo. Il gong fu cha è una pratica nata in Cina, più in particolare nell’area di Chaozhou (provincia del Guangdong, confinante con il Fujian). Non è possibile stabilire una data esatta, ma la sua diffusione si fa risalire all’epoca Ming (1368 - 1644), che gioca un ruolo chiave anche per quanto riguarda gli accessori.

Si tratta infatti del momento in cui finalmente il tè diventa fruibile dal popolo e non solo appannaggio dei ricchi. Prima che il sovrano Zhu Yuan Zhang, fondatore della dinastia Ming, decidesse di promuovere l'uso del tè in foglia, si lavorava e si consumava tè solo in torte compresse. Una lavorazione che richiedeva enorme fatica e che alzava di molto il costo finale del prodotto, così che non tutti potevano permettersi di bere tè.

Con Zhu Yuan Zhang, non solo il tè diventa un bene comune: nasce anche la necessità di avere gli utensili corretti per poterlo infondere al meglio, con porcellane che inaugurano l'era del teaware moderno. 

Il gong fu cha prevede l’uso di accessori particolari, che iniziano a essere prodotti proprio in quegli anni per poi essere perfezionati nei secoli a venire.

Gli accessori del gong fu cha

Vediamo qual è l'attrezzatura essenziale per infondere in gong fu cha.

• Gaiwan

  Una tazza speciale dai bordi svasati il cui nome significa letteralmente “tazza con coperchio”. 
  

  I tre pezzi che formano questa curiosa tazza portano con sé una filosofia che celebra l'unione tra elemento umano ed elementi naturali:

  • Il coperchio rappresenta il cielo

  • Il piattino sottostante la tazza rappresenta la terra

  • La tazza simboleggia l'essere umano, che collega cielo e terra in perfetto equilibrio con le forze naturali

Gaiwan in porcellana sottilissima, composta da 3 elementi: coperchio, tazza, piattino.

• Come si usa la gaiwan?
  

  Si riempie con molto tè in proporzione all’acqua (circa 4-5 gr di tè per 100-150 ml di acqua) e si fanno infusioni brevissime, di pochi secondi, ma ripetute fino a più di 10 volte.
  

  La parte complessa è maneggiarla per filtrare il tè, senza scottarsi le dita: consiglio infatti sempre di partire con gaiwan piccole, da massimo 100 ml di capienza (ma il “how-to-gaiwan” lo vediamo tra qualche paragrafo).

• Gong dao bei

  E' chiamato anche “calice dell'equità”: è una brocchetta in cui viene versato il tè prima di passare direttamente alle tazzine. In questo modo, si evita che il primo ospite ad essere servito abbia un liquore più leggero e l'ultimo un liquore troppo carico, poiché le foglie restano in infusione finché il liquido nella gaiwan non è stato versato per intero. Servendo gli ospiti dal gong dao bei, il liquore sarà equilibrato e carico per tutti allo stesso modo.
  

• Tazzine da 30-50 ml Dimentica le mug da 300 ml: le tazzine in cui viene versato il tè con il metodo gong fu cha sono piccine picciò. Un massimo di tre sorsi, per dare importanza a quel che si beve sorseggiando con calma e godendo appieno di gusto e aromi.

• Pinze di legno

  Servono ad afferrare e maneggiare le tazzine nel momento in cui si lavano e si scaldano con l'acqua prima di servire il tè. E' un modo molto igienico per evitare di toccare con le mani il bordo che gli ospiti porteranno alle labbra per bere.
  

• Piccolo asciugamano in tessuto Per evitare che piccoli pezzi di foglie finiscano nel liquore che berrai, puoi aiutarti con un colino: appoggiandolo sul gong dao bei nel momento in cui versi il tè dalla gaiwan, avrai la certezza di non avere residui di foglie nel tè.
  

• Tea Pet Non potevo tralasciare i tea pets, statuette in argilla o ceramica che ti terranno compagnia sul vassoio durante la sessione di gong fu cha. Hanno la forma di piccoli animali o creature fantastiche e leggendarie, portano fortuna e in cambio ti chiedono solo di essere bagnati con qualche goccia di tè. Se vuoi saperne di più, puoi leggere l'articolo dedicato qui.
  

• Teiera Yixing: variante della gaiwan Il gong fu cha si pratica anche con piccolissime teiere in argilla Yixing. Al di là della differenza di materiale, il principio è lo stesso della gaiwan: tante foglie, poca acqua, infusioni brevissime (ma a questo tipo di teiera dedicherò un articolo intero, anche perché sono BELLISSIME).

Se hai acquistato un set per il gong fu cha e non hai ancora provato a usarlo, ecco una breve guida passo passo per praticare con la gaiwan, senza lasciarci le dita (spoiler: l’acqua calda scotta).

Come “gongfuchare” in 5 mosse.

1. Metti il tè in foglia nella gaiwan, versaci delicatamente l'acqua alla temperatura corretta (a seconda del tè che stai infondendo) e copri la gaiwan con il suo coperchio.

2. 10-15 secondi ed è il momento di filtrare. Niente panico. Afferra la gaiwan mettendo dito medio e pollice ai lati opposti del bordo, in alto (che essendo svasato si scalda meno del resto della gaiwan).

3. Sposta leggermente all'indietro il coperchio con l'indice, lasciando uno spiraglio da cui possa uscire il tè ma non le foglie.

4. Con una mossa decisa, inclina la gaiwan e versa il tè nel gong dao bei.

5. Ora puoi distribuire il tè dal gong dao bei alle tazzine, servendo gli ospiti.

Il tè passa, le foglie no perché vengono bloccate dal coperchio.

Perché infondere in gong fu cha?

La meraviglia del gong fu cha risiede nella scoperta lenta, nell'assaporare il momento. Non è una preparazione distratta, non puoi farla di fretta. Devi dedicare quel momento unicamente al tè, un tè "fatto con cura".

Questo tipo di infusione rivela l’evoluzione dello stesso tè man mano che si procede con le infusioni, uno strato alla volta.

L’infusione all'occidentale prevede tempi di infusione lunghi (2-5 minuti) e proporzioni acqua-té molto diverse (3 gr x 200 ml). In questo modo tutti gli aromi e i sapori finiscono per concentrarsi in una sola infusione: il tè è sicuramente complesso e ricco, ma anche più difficile da decifrare, poiché ci sono tanti elementi contemporaneamente presenti in tazza.

In gong fu cha, invece, ogni infusione rivela una nuova sfumatura di quelle stesse foglie: la prima infusione sarà magari più floreale, la seconda più fruttata e così via. Puoi concentrarti su pochi elementi alla volta e scoprire cosa davvero rende unico il carattere di quel tè.

Sapevi che…

Chiudo con 3 curiosità sul gong fu cha che forse non conoscevi:

1. Pare che un prototipo di gaiwan, poi perfezionato in epoca Ming, sia stato inventato a Chengdu già in epoca Tang (618 - 907) da una bambina di 8 anni, figlia di un funzionario. Per non scottarsi le dita quando preparava il tè, la bimba fissò la base della tazzina a un piattino di legno servendosi di un po’ di cera sciolta e poi lasciata solidificare. Così la poteva afferrare anche dal basso senza farsi male.

2. In origine, le parole “Gong Fu Cha” (come abbiamo visto, “tè fatto con cura”) indicavano non tanto il modo di infondere le foglie, ma proprio la tipologia di tè. Anticamente, infatti, il tè migliore era considerato quello cresciuto e lavorato sui Monti Wuyi, nella provincia del Fujian, e in particolare gli yancha (“tè di roccia”) delle cime settentrionali. 

3. Quando si infonde in gong fu cha, alcune tipologie di tè come i tè oolong e i tè fermentati subiscono un passaggio preliminare detto “risciacquo”. Le foglie vengono infuse una prima volta per pochissimi secondi e il liquore di questa prima infusione non si beve: si butta o si versa sopra i tea pets.

A cosa serve il risciacquo? A risvegliare gli aromi e a incoraggiare le foglie di tè ad aprirsi maggiormente, nel caso soprattutto degli oolong a bassa ossidazione con forma appallottolata. Per i tè fermentati, invece, il risciacquo serve anche a rimuovere la polverina che tende a depositarsi sulle foglie.