Yancha: gli incredibili tè di roccia dei Monti Wuyi

Andiamo alla scoperta dei tè oolong di Wuyishan, fra tradizione e leggenda.

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Nell’estremo est della Cina, ci sono montagne storiche, note in tutto il mondo per la produzione e la lavorazione del tè, in particolare degli yancha. Questo affascinante terroir ha dato vita ad alcuni tra i più antichi oolong cinesi, e ancora oggi mantiene viva questa tradizione.

Ma cosa sono esattamente gli yancha e cosa li rende così speciali?

Cosa sono gli Yancha

La parola cinese Yancha (岩茶) significa letteralmente “tè (cha) di roccia (yan)”.

Si tratta di tè oolong ad alta ossidazione prodotti unicamente nell’area dei Monti Wuyi, nel Fujian, e caratterizzati da una intensa mineralità unita a note tostate e a una complessità data anche da una lavorazione lunga e meticolosa.

Perché vengono chiamati "tè di roccia"?

Il nome yancha, tè di roccia, così evocativo e particolare, è motivato dal tipo di terreno su cui crescono questi tè: un elemento fondamentale, che caratterizza l’aspetto organolettico degli yancha in maniera decisiva.

Per approfondire il concetto, bisogna dunque parlare dell’origine geografica di questi tè e della natura morfologica del suolo di Wuyishan.

Origine e geografia degli Yancha

Qual è il luogo esatto di origine degli yancha?

Siamo in Fujian, provincia orientale cinese che fronteggia Taiwan. All’estremo nord-ovest, quasi al confine con lo Jiangxi, si sviluppa la catena montuosa dei Monti Wuyi (Wuyishan), dove nascono gli yancha. 

I Monti Wuyi si trovano al confine tra la provincia del Fujian e quella dello Jiangxi, all'estremo est della Cina.

I Monti Wuyi erano considerati sacri già in epoca Han (206 a.C. – 220 d.C). L’imperatore Xuanzong, in epoca Tang, proibì persino la pesca e l’abbattimento di alberi in questa zona e sotto la dinastia Yuan, tra la fine del XIII e la prima metà del XIV secolo, fu creato a Wuyi il tea garden imperiale. Il tè di Wuyi, a quei tempi, era l’unico tè bevuto dalla famiglia imperiale.

Scopriamo meglio la storia e l’unicità di Wuyishan.

I Monti Wuyi o Wuyishan

Il paesaggio è mozzafiato: le imponenti formazioni rocciose di origine vulcanica, dal tipico colore rossastro, svettano tra le sinuose anse del fiume Jiuqu Xi, noto come il “Fiume dalle Nove Curve”. Attorno a questi pilastri naturali, le acque limpide scorrono serene, incorniciando i suggestivi resti di antichi monasteri. Non è difficile comprendere come mai quest’area sia stata nominata patrimonio mondiale dell’UNESCO nel 1999.

L'area di Wuyishan, con le sue caratteristiche conformazioni idrogeologiche, è patrimonio dell'UNESCO.

Oltre alla loro bellezza, queste montagne si distinguono per l’unicità della loro conformazione rocciosa. All’inizio del Cretaceo, circa 140 milioni di anni fa, il paesaggio di Wuyi per come lo conosciamo noi oggi non esisteva: era completamente sommerso dall’acqua, in un vero e proprio bacino naturale. Le continue sedimentazioni che si sono verificate nelle diverse epoche hanno man mano portato alla formazione di strati rocciosi composti da minerali e componenti vegetali (muschio) differenti.

A causa dei movimenti tettonici, questi rilievi sono poi emersi dall’acqua: gli elementi atmosferici, come il vento e le precipitazioni, unitamente allo scorrere dei fiumi, hanno modellato il paesaggio conferendo loro l’aspetto peculiare che lo rende unico. Questo tipo di paesaggio è chiamato Dānxiá, letteralmente “geoformazione a nuvole rosse”, con un chiaro riferimento alla forma dei rilievi e alla presenza di ferro che rende le rocce rossastre. 

Proprio i detriti causati dalla naturale erosione delle rocce costituiscono il fertile terreno su cui crescono gli yancha: la ricca composizione del suolo, ricco di argillite, quarzite, arenaria rossa e gneiss, conferisce la tipica nota minerale che si riscontra degustando questi oolong.

I numerosi ambienti e microclimi che si creano in una zona così variamente strutturata, dove i movimenti della crosta terrestre hanno formato canyon, valli e rilievi di vario tipo, favoriscono inoltre la biodiversità della flora. Altro elemento che, assieme alla composizione stratificata e ricca di nutrienti del suolo di Wuyishan, si è rivelata perfetta per la crescita del tè.

Wuyishan: la suddivisione in aree di produzione

Ma in un paesaggio così vasto, dove crescono i migliori yancha e che caratteristiche hanno? 

C’è una sorta di divisione a zone concentriche, che identifica gli yancha di qualità superiore a seconda della loro vicinanza all’area centrale detta “3 gole, 2 fiumi”. Si tratta di un’area estremamente ristretta, che comprende le tre vallate (keng) di Nyulan, Daoshui e Huiyuan e i due corsi d’acqua (jiang) di Liuxiang e Wuyuan.

Divisione del Parco Nazionale di Wuyishan in aree concentriche: dalla più interna, che produce i migliori tè di roccia ("3 gole, 2 fiumi") alle più esterne, dove la qualità del tè diminuisce a favore di una maggiore resa.

• Zheng Yan (“Roccia Originaria”): zona centrale all’interno della Wuyi National Scenic Area riconosciuta dal governo cinese come la riserva naturale in cui sono nati i primi yancha. Si estende per quasi 80 km2 ed è considerata come l’area che dà gli yancha migliori in assoluto, poiché il clima è perfetto (umido e nebbioso al punto giusto) e la composizione del terreno è ricchissima di minerali (soprattutto argilla viola, fosforo, manganese e potassio) e interamente rocciosa. Inoltre, in questa specifica area è vietato l’uso di pesticidi di qualsiasi tipo. Al suo interno, conta numerosi picchi, fiumi, villaggi, caverne e sorgenti naturali. 

• Ban Yan (“Mezza Roccia”): la zona collinare appena al di fuori della Wuyi National Scenic Area. La conformazione del suolo in questo caso è meno “densa” (circa il 50% di rocce), perciò – sebbene condivida le stesse tipologie di minerali della zona più centrale, offre yancha con un profilo aromatico lievemente differente. Il terreno qui è prevalentemente rossastro.

• Zhou Cha (“Tè della Sponda del Fiume”): il tè che cresce in un’area pianeggiante ed estremamente fertile, attraversata da vari corsi d’acqua, al di fuori della National Scenic Area. Il terreno qui è argilloso, di colore giallo.

• Waishan (“Montagna Esterna”): data la grande richiesta di yancha, le coltivazioni in un secondo momento sono state estese a quest’area periferica, nella contea di Chong An.

Effetto del terroir sul profilo aromatico degli yancha: lo Yàn Yùn

La caratteristica principale degli yancha, come accennato, è la loro mineralità, riflesso diretto del suolo che li nutre. La ricchezza del terreno, unita alla purezza dell’ambiente in cui crescono e alla biodiversità in cui sono immersi, regala agli yancha un carattere speciale. 

Ma anche l’elemento umano è fondamentale: una lavorazione esperta trasforma la materia prima, elevandone la qualità e dando vita ai meravigliosi tè che sono il fiore all’occhiello di questa zona.

Tutto ciò concorre a formare il profilo unico di questi tè, irripetibili al di fuori della loro terra di origine  caratteristiche che è possibile riassumere con un termine ben preciso: Yàn Yùn.

Cos’è lo Yàn Yùn (岩韵)?

Letteralmente Yàn Yùn (岩韵) si traduce come “Rima di Roccia”: esprime la perfezione del tè, che soddisfa e avvolge piacevolmente chi lo beve come una rima musicale. Yàn fa chiaramente riferimento al suolo roccioso su sui crescono i tè. Il termine Yùn, invece, esprime un concetto più astratto. Indicava inizialmente l’insieme armonico di parola e musica (la rima in senso stretto); nel tempo, il concetto è stato esteso a una sorta di armonia generale dei sensi e della mente. 

Lo Yàn Yùn si articola in diversi aspetti, non solo legati al sapore.

Certamente la nota minerale percepibile al palato, che ricorda nelle sue sfumature la roccia bagnata (petricore), ne è l’aspetto più lampante. Ma anche la persistenza, lunga e intensa è Yàn Yùn: i sentori, il calore e la presenza del tè permangono nelle nostre narici, nella gola e nel petto per molto tempo dopo la deglutizione.

Uno yancha di qualità non solo permette innumerevoli infusioni in gaiwan, ma accompagna con la sua essenza e il suo ChaQi, ossia l'energia del tè, per molte ore dopo essere stato gustato.

Gli Yancha più famosi

Tra gli yancha si annoverano diverse cultivar e varietà: ecco le più importanti.

Storicamente indicate come  i “Quattro arbusti famosi (Sì Dà Míng Cóng 四大名丛)” abbiamo le varietà più antiche e conosciute di Wuyishan oolong. Sono tutte guànmù, ossia arbusti di altezza inferiore ai 2 metri.

• Da Hong Pao ⼤红袍 - Grande Veste Rossa È probabilmente il più noto di tutti gli yancha, oggi non più prodotto con le foglie dei 6 alberi madre (dal 2006 il governo cinese ne vieta la raccolta) ma universalmente amato. Il Da Hong Pao acquista notorietà sotto la dinastia Ming, che gli dà questo nome suggestivo, e diviene ben presto il re dei tè di roccia. Come mai si chiama così?
  

  La leggenda narra che un ragazzo, in viaggio per raggiungere la capitale e dare un importante esame, si ammalò mentre si trovava nei pressi dei Monti Wuyi. Fu accolto dai monaci che vivevano in quella zona e curato con abbondanti tazze di tè, che miracolosamente lo portarono alla guarigione. Il ragazzo poté così rimettersi in cammino, raggiungere la capitale e superare con successo l'esame che lo promosse a un'ottima posizione sociale ed economica. L'imperatore stesso, come riconoscimento dei suoi ottimi risultati, gli donò una veste rossa che il ragazzo decise di regalare ai monaci che lo avevano salvato: la veste fu posta sugli alberi di tè, a protezione delle preziose piante che presero da lì in avanti il nome di Da Hong Pao.
  

  Gli alberi originari si trovano nella gola di Jiulong, dove ancora oggi i visitatori si recano a vederli e a porgere i propri omaggi, in segno di profondo rispetto. Oggi il Da Hong Pao in commercio viene prodotto da arbusti di nuova generazione, ottenuti per talea piantando e coltivando i rami degli alberi madre. 
  

  A livello gustativo, si caratterizza per le note di cioccolato piuttosto intense e per la mineralità spiccata.
  

• Bai Ji Guan ⽩鸡冠 - Bianca Cresta di Gallo Il verde chiarissimo delle sue foglie lo rende immediatamente riconoscibile: il Bai Ji Guan è la varietà più rara tra i tè di roccia e viene prodotto in quantità limitate. Il roasting è meno intenso rispetto agli altri yancha, così da preservare la naturale freschezza e delicatezza degli aromi. Il nome di questo tè fu scelto da un monaco produttore, il quale volle celebrare il coraggio di un gallo che sacrificò la vita per salvare i suoi pulcini dall’attacco di un’aquila.
  

• Tie Luo Han 铁罗汉 - Monaco Guerriero di Ferro Il più antico tra gli yancha, risalente alla dinastia Song, con foglie di forma più allungata rispetto alle altre varietà locali. La leggenda narra di un monaco dalla pelle scura come il ferro che a Yan Hui Yan, nel cuore di Zheng Yan, scoprì casualmente la grotta dove questa varietà cresceva. Ne ricavò un tè delizioso, che presto divenne famoso  per la sua ricca fragranza. 
  

• Shui Jin Gui ⽔⾦⻳- Tartaruga Dorata d’Acqua Il più recente fra i Ming Cong, è divenuto celebre in tarda epoca Qing. La leggenda che dà parzialmente il nome a questo yancha racconta di un’alluvione che trascinò l’arbusto originario di Shui Jin Gui dal Tempio di Tian Xin fino al Tempio di Lei Shi, dove altri monaci lo trovarono e lo ripiantarono. Ecco spiegato l’elemento “acquatico” nel nome. Il riferimento alla tartaruga, invece, viene dalla forma arrotondata dell’arbusto stesso. L’aggettivo “dorata” riprende il colore del liquore, di un intenso color ambrato.

A parte i Quattro Arbusti Famosi, ci sono altri yancha oggi molto diffusi e amati:

• Ròu Guì 肉桂 - Cannella Varietà estremamente diffusa a Wuyishan (occupa circa un terzo dell’area di Zheng Yan) soprattutto a patire dagli anni 80. Il suo nome peculiare, “Cannella Cassia”, indica proprio la nota speziata e dolce distintiva di questo oolong.
  

• Shuǐ Xiān 水仙 – Narciso o Spirito dell’Acqua La cultivar Shuǐ Xiān presenta un fusto piuttosto robusto, internodi allungati e foglie più spesse rispetto alle altre cultivar della zona, con un elevato contenuto idrico che non si disperde facilmente in fase di lavorazione. Ha note minerali e floreali (come anche il nome suggerisce) e si distingue per la sua delicatezza in tazza: richiede una lavorazione molto attenta e un roasting gentile, proprio per non perdere le note di narciso che lo contraddistinguono.

Meno popolari ma sempre facenti parte degli oolong di Wuyishan abbiamo anche il Fo Shou (“Mano di Buddha”), il Qi Zhong (“Varietà Strana”), Il Qi Lan (“Orchidea Rara”) e lo Xiao Hong Pao (“Piccola Veste Rossa”).

La caratteristica forma delle foglie degli yancha: grandi, scure e arrotolate.

Metodo di lavorazione dei tè Yancha

Gli yancha sono sostanzialmente degli oolong ad alta ossidazione, dalle lunghe foglie arrotolate di colore bruno-rossastro, che subiscono da due a tre tostature prima del fissaggio finale. La maestria nella lavorazione contribuisce tanto quanto l’eccezionalità del terroir alla creazione di prodotti di qualità molto elevata.

Come vedremo, il processo di lavorazione degli yancha è decisamente più lungo e complesso di quello di un normale oolong. I coltivatori, che spesso sono anche produttori, dormono sì e no un paio di ore a notte durante la peak season.

Ecco quali sono i passaggi principali nella lavorazione dei tè di roccia.

Si inizia con la raccolta, che va da metà aprile a maggio, e con le classiche fasi di lavorazione di un oolong:

- appassimento al sole: per eliminare una prima parte di umidità dalle foglie - scuotimento: serve a far circolare oli essenziali e acqua, ridistribuendoli in maniera omogenea nella foglia, e ad ammaccarne i bordi dando un boost all’ossidazione. I migliori yancha prevedono uno shaking manuale ripetuto più volte nell’arco di 16 ore. - blocco dell’ossidazione con applicazione di calore a secco - rollatura: per dare alle foglie ancora malleabili la classica forma arrotolata che tanto ricorda le lunghe spire di un drago Il tè ottenuto, in pratica un mao cha, viene lasciato riposare fino a luglio, per essere poi sottoposto a un passaggio chiave per gli yancha: la tostatura o bei huo (焙火).

L’importanza della tostatura o roasting per gli yancha

La tostatura viene fatta tradizionalmente sulle ceneri, ottenute facendo bruciare il carbone per circa 12 ore. Questa fase serve in primis a rimuovere i sentori erbacei e “verdi” che lo yancha in questo stadio semi-lavorato ancora presenta. Inoltre, il roasting dona al tè più forza e carattere a livello aromatico, aiutandolo a sviluppare complessità.

In questa fase, tutto è nelle mani del tea master - la sua esperienza e la sua abilità gli permetteranno di comprendere a quale temperatura e con che durata sarà meglio trattare quelle particolari foglie. 

Tostature di intensità diversa influenzeranno il profilo finale del tè, donando sfumature più floreali (tostatura leggera, 100°C), fruttate (tostatura media, fino a 120°C), cremose/lattee (tostatura medio-alta  intorno ai 130°C) o caramellate (tostatura intensa, intorno ai 150°C). 

In linea generale, la tostatura dura almeno 10-12 ore. Le foglie vengono poste in grandi cesti di bambù e posizionate sopra le ceneri dei carboni; ogni mezz’ora vengono rimestate, per far sì che la tostatura avvenga in modo omogeneo per tutto il tè. 

Successivamente, il tè viene lasciato riposare per altri due mesi, prima di procedere a una seconda tostatura. Prima di ottobre, insomma, difficilmente uno yancha sarà pronto ad essere commercializzato.

Talvolta si procede anche a una terza tostatura, sempre a discrezione del tea master. Può essere che alcuni yancha vengano sottoposti a un roasting aggressivo o ripetuto fino a quattro volte quando si vogliono mascherare aromi poco piacevoli o una qualità non altissima del prodotto, poiché una tostatura molto intensa lascia emergere più difficilmente le sfumature floreali o fruttate del tè.

Come preparare correttamente i Wuyi Yancha

Come abbiamo visto, i tè di roccia sono una speciale categoria di oolong ad alta ossidazione: la corretta preparazione di uno yancha richiederà dunque una temperatura dell’acqua tra i 90 e i 95°C, per estrarre al meglio gli aromi dalle foglie.

Il mio consiglio è quello di infonderli preferibilmente in gong fu cha, per cogliere appieno la complessità di questi tè, che riveleranno nuove sfumature e note infusione dopo infusione. 

Ma uno yancha ben fatto sarà buonissimo anche infuso all’occidentale. Quando la materia prima è di qualità e viene trattata come merita, il risultato in tazza è ugualmente formidabile.

Gli yancha sarebbero da preparare preferibilmente in gong fu cha, per cogliere ogni sfumatura della loro complessità grazie alle innumerevoli infusioni in gaiwan.

Riassumendo, ecco i parametri per infondere correttamente un tè di roccia, che tu stia usando una gaiwan e un gong dao bei oppure una teiera:

- temperatura dell’acqua: 90°C-95°C

- proporzioni:

> in gaiwan: 5 gr di tè per 150 ml di acqua

> in teiera (o in tazza): 3 gr di tè per 200 ml di acqua

- tempi di infusione:

> in gaiwan: 5-10 secondi + 5 secondi extra per ogni infusione successiva

> in teiera (o in tazza): 3 minuti

Come per qualsiasi tè, l’acqua è importantissima: deve essere a basso residuo fisso (possibilmente non oltre i 50 mg/L), con pH leggermente acido (pH 6.2-6.9). Da evitare l’acqua di rubinetto, a meno che non venga filtrata, poiché ricca di cloro, metalli e calcare: tutti elementi che influiranno negativamente su sapore e mouthfeel del tè.

Yancha: tesoro di tradizione e tecnica

Insomma, i tè yancha sono un vero e proprio tesoro della tradizione cinese. Frutto di una lavorazione lunga, complessa e faticosa, i tè di roccia offrono la possibilità di testare con il proprio palato le antiche tecniche produttive, tramandate sino a oggi e continuamente affinate, a testimonianza della straordinarietà di questa tipologia di tè oolong. 

Replicarli altrove sarebbe impossibile: il terroir di Wuyishan combina elementi geologici e caratteristiche ambientali irripetibili in altre zone del mondo, che donano a ogni yancha un profilo organolettico unico.