Il tè e i suoi colori
- Sara Bertoncini
- 5 lug
- Tempo di lettura: 6 min
Aggiornamento: 1 ago
Introduzione al mondo del tè e alle sue diverse tipologie. Tutto ciò che dovresti sapere sulla bevanda più bevuta al mondo dopo l'acqua.
Quello del tè è un universo affascinante e immenso: e a volte, proprio perché così sconfinato, può mettere un po’ in soggezione. Le domande che possono sorgere sono tante: quanti tipi di tè esistono? Con che pianta si fa? Dove e come nasce il tè?
Con questo articolo faccio un po’ di chiarezza e vi accompagno passo passo nella scoperta della bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua.
Che cos'è il tè: un po' di botanica
La pianta con cui si fa il tè è la Camellia Sinensis, sempreverde dalle foglie di forma ovale e delicati fiori bianchi con stami gialli.
Di per sé, questa pianta può svilupparsi in altezza come un qualsiasi albero, ma l'uomo nel tempo ne ha “addomesticato” le dimensioni per coltivarla e raccogliere le sue foglie con facilità. Siamo infatti portati, quando si parla di pianta del tè, a immaginarci filari ordinati di bassi cespugli, ma quando è lasciata crescere allo stato selvatico la Camellia Sinensis può tranquillamente superare i 10-15m di altezza!
Se avete mai visto in fotografia una foresta di alberi da tè selvatici, avrete notato come le camelie si presentano in maniera differente dall’immaginario collettivo: sono alberi veri e propri, con lunghi rami e folte chiome di foglie. Indubbiamente molto faticosa e pericolosa la raccolta, ma il tè avrà una profondità aromatica incredibile.
La pianta del tè, inoltre, è acidofila: ciò significa che per crescere ed essere in salute ha bisogno di un terreno con pH inferiore a 7 (acido, appunto): il terreno migliore per far crescere la Camellia Sinensis ha un pH che va dal 4.5 al 6.5, garantendo così buone capacità di metabolismo dei nutrienti (polifenoli, amminoacidi e vari minerali) e livelli ottimali di clorofilla.
Di Camellia Sinensis esistono più varietà (sinensis, assamica, cambodiensis ecc.) ma possiamo affermare che le due principali utilizzate per produrre il tè sono la Camellia Sinensis Sinensis e la Camellia Sinensis Assamica.
La Camellia Sinensis Sinensis (Sinensis = dalla Cina) è caratterizzata da foglie di dimensione piccola e cresce ad altitudini medio-elevate, con clima nebbioso e fresco.
La Camellia Sinensis Assamica, così chiamata poiché scoperta dai britannici nello stato indiano dell’Assam, ha invece foglie di dimensione più grande e cresce a quote basse o in pianura, beneficiando di climi caldi e umidi.
In realtà, queste due varietà esistono entrambe in Cina: semplicemente in cinese vengono indicate in base alla misura della foglia e non alla provenienza, rispettivamente come Xiaoyezhong (varietà foglia piccola) e Dayezhong (varietà foglia grande).
Com’è fatto il tè? Il tè è costituito dalle foglie essiccate della Camellia Sinensis, che vengono raccolte e sottoposte a vari processi di lavorazione, terminanti appunto con l’essiccazione. A questo punto le foglie sono pronte per finire nella vostra teiera ed essere infuse in acqua calda.
Tipologie di tè: quante ne esistono e come si differenziano
Ai tempi di Linneo, botanico vissuto nel VXIII secolo, si credeva erroneamente che piante differenti producessero tè di diversi colori: in particolare, si distingueva la Thea Bohea (pianta del tè nero) dalla Thea Viridis (pianta del tè verde). Grazie anche alle scoperte fatte del botanico-spia scozzese Robert Fortune durante i suoi viaggi in Cina, si scoprì intorno alla metà del 1800 che non era esattamente così: la pianta del tè è una sola e il segreto sta nel modo in cui vengono lavorate le sue foglie.
Nessuna “pianta del tè di un certo colore”, dunque, ma semplicemente diversi processi di lavorazione che portano a ottenere tutti i colori del tè. Quanti tipi di tè ci sono, dunque? Le tipologie o colori del tè sono sei: ve le racconto in breve.
I sei colori del tè
Tè bianco
Il tè meno lavorato in assoluto, detto anche “tè dei pigri”. Le sue foglie sono verdi e bianco-argentate, ricoperte da una morbida peluria bianca chiamata pekoe o bai hao che serve a proteggere la gemma e le giovani foglie dagli attacchi degli insetti.
Il liquore in tazza si presenta da chiarissimo, quasi trasparente, a un giallo dorato. Il gusto del tè bianco è tipicamente dolce e delicato, con accenni floreali o lievemente erbacei.
I due tè bianchi più conosciuti arrivano dalla Cina e sono il Bai Hao Yin Zhen (chiamato in occidente Silver Needle o Aghi d’Argento), un pregiato tè di sole gemme, e il Bai Mu Dan o Pai Mu Tan (Peonia Bianca), costituito da una gemma e una foglia o una gemma e due foglie.
Lavorazione:
raccolta > appassimento > essiccazione
Tè verde
Tè ricco di polifenoli e antiossidanti, l’unico che subisce un blocco dell’ossidazione con calore a secco (panning, tipico della Cina) oppure vapore (steaming, metodo usato in Giappone). In questo modo gli enzimi responsabili dell’ossidazione vengono disattivati e le foglie restano di un bel colore verde.
Il liquore in tazza è di un colore dorato che può variare di intensità, andando da un giallo pallido a un giallo più deciso e carico. I tè verdi giapponesi, soprattutto gli ombreggiati, tendono ad avere colorazioni verdi molto intense anche in tazza, data l’alta concentrazione di clorofilla nelle foglie.
Il sapore è solitamente vegetale e delicato, con note più tostate e floreali nei tè verdi cinesi e note più umami e marine nei tè verdi giapponesi, derivanti dai due diversi metodi usati per bloccare l’ossidazione.
Lavorazione: raccolta > appassimento > blocco dell’ossidazione > arrotolamento > essiccazione
Tè giallo
Un tè rarissimo e prodotto pressoché unicamente in Cina. La lavorazione è quasi identica a quella del tè verde, ma c’è un passaggio extra: il menghuang o “ingiallimento”. Di cosa si tratta?
Le foglie, dopo essere state scaldare per bloccare l’ossidazione, vengono poste in mucchietti su fogli di carta arrotolati o ripiegati su se stessi. All’interno di questi involti, si sviluppano calore e umidità, fattori che caramellano i carboidrati presenti nelle foglie – questa ossidazione non enzimatica è detta “reazione di Maillard” e rende il tè più dolce e zuccherino, oltre a ingiallire la superficie delle foglie.
Lavorazione:
raccolta > appassimento > blocco dell’ossidazione > arrotolamento > menhuang o “ingiallimento” > essiccazione
Tè oolong
La tipologia più varia, poiché entra in gioco il fattore “percentuale di ossidazione”. Il tea master decide infatti quando bloccare l’ossidazione per ottenere un prodotto con un profilo organolettico ben preciso. Prima di sottoporre le foglie ad alte temperature, queste vengono adagiate su grandi vassoi in bambù e scosse ripetutamente, al fine di garantire un ricircolo nella foglia di acqua e oli essenziali e anche di incentivare un inizio di ossidazione ammaccando le foglie.
I due principali tipi di oolong sono quello a bassa ossidazione (8-25%), detto anche jade oolong per il suo colore verde brillante o balled oolong per la forma appallottolata delle sue foglie, e quello ad alta ossidazione (60-80%) detto anche dark oolong poiché le sue foglie sono di colore bruno molto scuro.
Gli oolong a bassa ossidazione hanno note fresche e floreali e ricordano un po’ il tè verde; gli oolong ad alta ossidazione hanno invece note più tostate e maltate, più simili a quelle di un tè rosso/nero.
Esistono anche oolong a media ossidazione (30-50%), come il Dong Ding di Taiwan, piacevolmente dolce e tostato.
Lavorazione:
raccolta > appassimento > scuotimento > blocco dell’ossidazione > arrotolamento o appallottolamento > essiccazione
Tè rosso o nero
Tè completamente ossidato (100%). In questo caso, le foglie vengono arrotolate subito dopo l’appassimento e lasciate ossidare del tutto, prendendo un colore che va dal castano-bruno al nero-blu.
Il liquore è solitamente ambrato o rubino, con sapori decisi e più dolci ad esempio del tè verde poiché con l’ossidazione molti polifenoli sono stati convertiti in sostanze meno amare e astringenti. Si va dalle note di frutta cotta alle note speziate e legnose, fino a quelle di cacao.
Perché in oriente viene indicato come “tè rosso” (hongcha) e noi in occidente lo chiamiamo tè nero?
Perché in oriente la classificazione ufficiale di Chen Chuan (1979) si basa sul metodo di lavorazione e sul colore del liquore, mentre in occidente ci siamo sempre soffermati sul colore delle foglie secche. Ecco dunque da dove ha origine la doppia nomenclatura.
Lavorazione:
raccolta > appassimento > arrotolamento > ossidazione > essiccazione
Tè fermentato
La fermentazione (da non confondere con l’ossidazione!) è un fenomeno operato da funghi, batteri e muffe naturalmente presenti o volontariamente aggiunti alle foglie del tè da parte dell’uomo. Nel tempo, l’azione di questi microorganismi porta a modificare non solo l’aspetto, ma anche l’aroma, il corpo e il sapore del tè.
I tè fermentati (heicha in cinese, ossia “tè scuri”) si differenziano così a seconda delle aree in cui vengono prodotti, poiché ogni zona è habitat naturale di microorganismi diversi.
Abbiamo così i Puer nello Yunnan (sheng, cioè crudi, oppure shu, cotti), il Golden Flower nello Hunan e il Liu Bao nel Guangxi. Sapori e aromi sono molto particolari: legno umido, terriccio, ma anche incenso, cuoio lavorato, frutta.
I tè fermentati, inoltre, non hanno una data di scadenza, anzi: migliorano con gli anni, come il buon vino, acquistando talvolta un grande valore economico – ci sono tè invecchiati in Cina che valgono più di una nuova abitazione! Si trovano più frequentemente sottoforma di torte e mattoni fatti di foglie compresse, oppure in foglie sfuse.
Lavorazione:
raccolta > appassimento > blocco dell’ossidazione > fermentazione > essiccazione (> invecchiamento)
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