La caffeina nel tè

Caffeina e teina sono la stessa cosa? Il tè nero ha più caffeina del tè bianco? Contiene più caffeina un espresso o una tazza di tè? In tanti si chiedono quale sia il rapporto tra caffeina e tè: in questo articolo provo a rispondere a qualche domanda e a fare un po’ di chiarezza sull’argomento.

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Cos’è la caffeina?

La caffeina (C₈H₁₀N₄O₂) è un elemento naturalmente presente in molti cibi e bevande. È soltanto uno fra gli oltre 6000 alcaloidi contenuti nel tè, ma per quantità possiamo affermare che sia quello principale: nelle foglie essiccate il suo contenuto va dal 2 al 4% ed è più alto nelle foglie giovani e nelle gemme.

La caffeina non è contenuta solo nei chicchi di caffè, ma anche nella pianta del tè.

Come mai? Perché la caffeina, dal sapore amaro, è un antiparassitario che protegge le parti più tenere della pianta dagli attacchi di vari insetti. Le foglie infatti ne sono ricche, mentre altre parti della Camellia Sinensis, come ad esempio lo stelo, ne sono pressoché prive.

Sull’uomo, la caffeina agisce come stimolante del sistema nervoso centrale: ci sveglia, ci attiva e talvolta ci agita, dando una scossa al nostro corpo e al nostro cervello. Una delle ragioni più comuni per cui si consuma caffè, oltre al piacere del gusto, è proprio questo effetto energizzante: soprattutto in Italia, l’espresso al risveglio è un’abitudine enormemente diffusa.

Caffeina e teina sono la stessa cosa?

Ebbene, sì: l’alcaloide presente nel tè è lo stesso presente nel caffè, con la stessa formula chimica e le stesse proprietà. Semplicemente, quando nel 1857 si scoprì che anche il tè contiene caffeina, la si denominò “teina”: dal punto di vista etimologico, non fa una piega.

Ma perché, quando beviamo il tè, non ci svegliamo “de botto” e non ci viene quella tachicardia che a volte assale gli accaniti consumatori di caffè?

Una tazza di tè contiene sia caffeina sia L-teanina: energia ma anche relax.

Per la presenza della L-teanina (C₇H₁₄N₂O₃), un amminoacido molto raro nelle piante ma naturalmente presente nel tè, caratterizzato da un effetto calmante e rilassante. Questo stesso amminoacido viene infatti spesso inserito come componente di farmaci e integratori per alleviare insonnia, agitazione e stress. Fu scoperto nel 1950 in Giappone e allo stato puro ha un curioso aroma dolce, che ricorda un po’ il caramello – la L-teanina, infatti, aiuta a ridurre l’amarezza del tè, esaltandone invece le note più dolci.

Come interagisce con la caffeina? 

La L-teanina va a mediare l’effetto energizzante della caffeina, rendendoci quindi lucidi ma rilassati: ottimo per chi deve affrontare notti di lavoro o lunghe sessioni di studio.

Quali fattori influenzano il contenuto di caffeina in un tè?

• Foglie giovani vs. foglie vecchie: come emerge da uno studio dell’Institute of Biochemistry di Taipei e della TTES (Taiwan Tea Experiment Station), la gemma apicale e le prime due foglie hanno il contenuto di caffeina più alto poiché sono la parte della pianta più ricca di nutrienti. Inoltre, come visto sopra, devono difendersi dagli insetti, che vanno ghiotti proprio di gemme e foglioline tenere!

• Sole: più sole significa più polifenoli e alcaloidi, e quindi più caffeina – risultato:il tè che prende più sole durante la sua crescita è più amaro. Pensiamo ai kabusecha, i tè che in Giappone nell’ultimo periodo precedente la raccolta vengono cresciuti con un’ombreggiatura fino al 90%: sono pregiati e ricercati per il loro gusto dolce e morbido, poiché sviluppano meno alcaloidi e più amminoacidi. 

• Stagione di raccolta: i tè raccolti in primavera sono molto più ricchi di caffeina di quelli raccolti in estate a causa delle temperature elevate, che fanno sviluppare la pianta di tè molto rapidamente e ne aumentano il contenuto di caffeina

• Potatura della pianta: più una pianta viene regolarmente potata, più i suoi nuovi virgulti saranno ricchi di caffeina.

• Fertilizzanti usati: quelli chimici fanno crescere di più la pianta, incluso il contenuto di caffeina delle sue foglie

• Ambiente di crescita: più il tè cresce al freddo e in altitudine, più faticherà e si svilupperà lentamente. Ma le sue radici saranno più tenaci e raggiungeranno gli strati più profondi del terreno, assorbendo nutrienti che gli daranno complessità e aromaticità. Se il tè cresce in pianura e a temperature più elevate, non arriverà ad assorbire tutti gli amminoacidi necessari e li rimpiazzerà con polifenoli e caffeina, risultando in tazza più amaro e astringente.

Qual è il tè con più caffeina?

Anche a questa domanda non c’è una risposta univoca: entrano in gioco tantissimi fattori.

Un articolo intitolato Theanine and Caffeine Content of Infusions Prepared from Commercial Tea Samples (Klára Boros, Nikoletta Jedlinszki, Dezső Csupor - Pharmacognosy Magazine, Vol 12, Issue 45, Jan-Mar, 2016) ha reso noti i risultati di uno studio sull’argomento. 

Sono stati esaminati 37 differenti tè commerciali per analizzarne il contenuto di caffeina e sono state quindi confrontate alcune famiglie di tè (bianchi, verdi, oolong, neri/rossi). Da questo studio emerge che non c’è praticamente differenza nel contenuto di caffeina tra queste diverse tipologie di tè. I valori sono rispettivamente: 16.79, 16.28, 19.31 e 17.73 mg/g.

Quando vi dicono che il tè bianco ha poca caffeina, non credeteci: se ricco di gemme, può averne persino più di un tè nero.

Un tè bianco di sole gemme (Silver Needle o Baihao Yinzhen) contiene molta più caffeina di quanto si pensi: la caffeina si concentra proprio nella parte più tenera e delicata della pianta per difendersi dagli insetti.

Esistono tè naturalmente senza caffeina?

Ho una brutta notizia: no, non esistono in natura tè che non contengono caffeina.

Esistono però tè che ne contengono pochissima, ecco quali:

• Kukicha: tè giapponese fatto di steli. Lo stelo contiene quasi zero caffeina: la pianta usa la caffeina come repellente naturale per i parassiti, scegliendo di proteggere le sue parti più tenere (le foglie, che ne sono ricche).

• Hojicha: tè verde tostato giapponese. La tostatura intensa fa evaporare gran parte della caffeina.

• Puerh Shu: tè fermentato cotto dello Yunnan (Cina). Un tè naturalmente povero di caffeina, si suppone per l'effetto trasformativo che la fermentazione ha su questo alcaloide.

Come si può ridurre la caffeina nel tè?

Ci sono diversi accorgimenti che si possono mettere in pratica per rendere un tè meno carico di caffeina: tutto sta nelle modalità di infusione.

La caffeina si libera ad alte temperature, trasferendosi dalle foglie all’acqua in cui sono immerse: più alta è la temperatura dell’acqua, maggiore è quindi la quantità di caffeina estratta. Alcune soluzioni sono: infondere il tè a una temperatura leggermente più bassa di quella indicata, infondere il tè a freddo oppure prediligere quei tè che non necessitano di temperature troppo elevate per dare il meglio di sé (ad esempio i tè verdi giapponesi come sencha e kabuse, per i quali bastano 60°C – 70°C gradi)

E se proprio la caffeina vi dà fastidio e vi impedisce di prendere sonno la sera, basterà ricordarvi di consumare il vostro tè entro la prima metà della giornata.

Ha più caffeina il tè o il caffè?

Dipende innanzitutto da cosa definiamo “caffè”: stiamo parlando dell’espresso ristretto del bar, di un bicchierone di caffè americano o di una mug di caffè solubile? Questi tre casi ci forniscono già parametri completamente differenti per quanto riguarda la quantità di caffeina:

• Caffè espresso (30 ml): 64 mg

• Caffè americano (240 ml): 96 mg

• Caffè solubile (240 ml): 62 mg

Il mio amore è il tè, ma una tazza di caffè espresso al mattino comunque non me la toglie nessuno.

E il tè?

Per 240 ml di tè nero, si va dai 28 ai 46 mg di caffeina.

Come dicevo qualche paragrafo più su, però, ci sono tantissimi parametri da cui dipende il contenuto di caffeina nel tè: banalmente, come è stata fatta l’infusione (e lo stesso vale per il caffè). Se uso acqua a 100 °C e lascio il tè in infusione 5 o 10 minuti, sicuramente i milligrammi di caffeina saranno superiori a quelli dello stesso tè infuso con temperature più basse (ad esempio 90°C) e tempi di infusione più brevi (2-3 minuti massimo).

È interessante notare come, lasciando le foglie 2 minuti in più in infusione, si alzi drasticamente il contenuto di caffeina di una tazza di tè, come testimoniano i risultati evidenziati da un articolo comparso sul Journal of Analytical Toxicology nel novembre del 2008 (Caffeine Content in Brewed Teas, di Jenna M. Chin, Michele L. Merves, Bruce A. Goldberger, Angela Sampson Cone, Edward J. Cone - Department of Pathology, Immunology and Laboratory Medicine, University of Florida College of Medicine & ConeChem Research).

Tra i 20 tè coinvolti nello studio, tutti tè in bustina di tipo commerciale con basso livello di qualità, passando da 1 a 3 minuti di infusione si evidenzia un aumento del contenuto di caffeina di circa il doppio. La quantità di tè utilizzata (2 gr) in proporzione all’acqua (177,44 ml / 6 oz) era uguale per tutti i tè, così come la temperatura dell’acqua usata per l’infusione (90-95°C). Anche dai 3 ai 5 minuti il contenuto di caffeina si alza ulteriormente, sebbene non più in modo così repentino.

Ciò dimostra come ogni fattore concorre a determinare il livello di caffeina che ci ritroviamo in tazza: dalla temperatura dell’acqua, ai tempi di infusione, alle caratteristiche biochimiche proprie del singolo tè. 

Resta quindi un argomento estremamente complesso e ricco di variabili: spero con questo articolo di aver sciolto qualche dubbio e di aver dato qualche soluzione per chi è particolarmente sensibile alla caffeina ma non vuole rinunciare a una bella tazza di tè.